083-食品水分活度aw

作者：德正機械發布時間：2019-08-21 17:14:00

食品的水分活度

食品的水分活度用aw表示，是食品中可以被微生物利用生長繁殖的水的量化參數。這部分微生物可以利用的水可以理解為活性水。

怎樣量化這部分活性水？科學家前輩們有辦法。
相同質量的食品和水放到相同的密閉容器內，加熱到相同的溫度后，兩個容器所達到的壓強比就是我們要了解的水分活度。

aw=P食品÷P純水≤1

食品水分活度對微生物的影響

1. 當食品的水分活度小于0.85時，大部分微生物不會生長。
2. 其中熱力殺菌的對象菌肉毒梭狀芽孢桿菌在水分活度小于0.85的食品中不能生長繁殖。

怎樣測定食品的水分活度

1. 原始的加熱量杯看壓力表法，繁瑣不精確，已經淘汰。
2. 先進的水分活度測定儀測定法，儀器小巧測試精確。水分活度儀價格也不貴，價格一萬元以內就可搞定。

食品中常見微生物與水分活度的關系

1. 大多數腐敗細菌在水分活度小于0.91的環境無法生長。
2. 大多數腐敗酵母在水分活度小于0.88的環境無法生長。
3. 大多數腐敗霉菌在水分活度小于0.80的環境無法生長。
4. 嗜鹽細菌在水分活度小于0.70的環境無法生長。
5. 耐干燥霉菌在水分活度小于0.65的環境無法生長。
6. 耐滲壓酵母在水分活度小于0.60的環境無法生長。
7. 無色真菌在水分活度小于0.96的環境無法生長。
8. 嗜氧菌在水分活度小于0.95的環境無法生長。
9. 枯草桿菌在水分活度小于0.95的環境無法生長。
10. 肉毒桿菌在水分活度小于0.95的環境無法生長。
11. 大腸桿菌在水分活度小于0.96的環境無法生長。
12. 假單胞菌屬在水分活度小于0.97的環境無法生長。
13. 黃色葡萄菌在水分活度小于0.86的環境無法生長。
14. 發酵醬油嗜鹽酵母在水分活度小于0.62的環境無法生長。
15. 肉毒梭狀芽孢桿菌在水分活度小于0.85的環境無法生長。

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食品中常見微生物與水分活度的關系