食品用殺菌鍋殺菌的時(shí)候一般從四個(gè)方面考慮，我們稱之為殺菌四要素：溫度，壓力，時(shí)間，水流。其中溫度和壓力最難控制，時(shí)間最難確定，特別是保溫時(shí)間。水流最容易出問題。
溫度：
作用：致死微生物。
范圍：100℃——121℃。
熱源：電或者蒸汽。
控制方式：溫度傳感器——溫度控制器——閥門
壓力：
作用：形成高壓，補(bǔ)充壓力，密封鍋門，開關(guān)氣動(dòng)閥門，壓力差排水。
范圍：1.8——2.2公斤。
來源：空壓機(jī)——儲(chǔ)氣罐。
控制方式：壓力傳感器——壓力控制器——閥門。
時(shí)間：
作用：量化溫度致死微生物。
范圍：≥4分鐘。
決定因素：產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品初溫，產(chǎn)品熱穿透系數(shù)，產(chǎn)品的外型尺寸等。
控制方式：溫度傳感器——時(shí)間控制器。
水流：
作用：熱傳遞介質(zhì)，完成降溫。
范圍：常溫——121℃。
來源：地下水，自來水，軟化水等。
控制方式：水泵，止回閥，閥門。
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